花青素

是一種類黃酮，是個天然的水溶性色素，主要存在植物的細胞液中，也是一些蔬菜、水果、穀物、花卉呈現紅色、藍色、紫色的主要原因，在不同的環境條件 下（光、熱、酸、鹼）呈現的顏色也會不太一樣，不過它不僅是讓這些植物有獨特的 風味和顏色，在動物身上也能發揮健康效用，如抗癌、抗氧化、抗發炎等活性。

而花青素僅是一個統稱，目前也發現廣泛分布在植物中的花青素主要有 6 個種 類：矢車菊素、飛燕草素、天竺葵素、芍藥素、錦葵素和矮牽牛素，每一種花青素的分子結構稍有不同，影響了它們會呈現出的顏色、穩定性，抗氧化力也有高有低。

花青素含量較高的常見食物包括葡萄、藍莓、黑莓、馬基莓、桑葚、紫甘藍、紫 薯、紫玉米、黑米等等。

 

原花青素

又稱為濃縮單寧，同樣是在多酚類的大家族中，但和花青素不一樣，屬於非類黃酮類，它也廣泛存在於水果、堅果、樹皮、巧克力、酒以及一些植物種子和 花卉中，顏色從深玫瑰紅到淺紅色不等，紅酒中的澀味就是由原花青素而來。

 

原花青素不容易水解，但它可以在酸性的酒精成分中分解，而生成紅色花青素，因為是個聚合型的大分子物質，又依聚合的大小分成低聚體或多聚體，例如常聽到的低聚原花青素 (Oligomeric proanthocyanidins；OPCs)就是其中一種。不同聚合程度的原花青素穩定性差異不同，如低聚原花青素比高聚原花青素有更好的耐光和耐熱特性，相比較之下，高聚原花青素的穩定性差，更容易發生縮合和沉澱。

 

和花青素一樣，原花青素也是安全又有效的天然抗氧化劑，可有效清除體內自由基並維持體內平衡，具有抗發炎、抗癌等作用，也因此常被應用在預防慢性疾病的保健食品中。

 

原花青素含量較高的食物包括葡萄籽、蔓越莓、枸杞、紅棗、石榴、紅米等等。

 

兩者的健康效用

花青素與原花青素都是很強的抗氧化劑，因此能提供相當多的健康益處，包含：

•    抗氧化活性－提高體內抗氧化酶的活性、減少氧化作用、輻射傷害以增加體內清除自由基的能力。

•    抗癌活性－抑制腫瘤細胞的生長和誘導腫瘤細胞凋亡。

•    預防心血管疾病－降低低密度脂蛋白膽固醇、總膽固醇和三酸甘油酯，避免血壓升高，有助於減少冠心病和心肌梗塞的發病率和死亡率。

•    抗菌抗發炎活性－減少發炎因子產生，花青素亦有助於降低尿酸鈉含量以預防痛風性關節炎；原花青素則對於抑制牙周細菌活性有幫助。

•    穩定血糖－有助於抑制葡萄糖苷酶的活性來阻斷葡萄糖的代謝過程以穩定血 糖。

•    調整腸道菌相－增加腸道益菌、改善腸道黏膜屏障來避免腸道疾病的發生。

•    神經保護活性－在花青素中也發現可以助於防止細胞凋亡和神經變性、增強神 經反應來緩解神經系統疾病，改善記憶力。

 

不論是花青素還是原花青素，都是各自具有不同好處的抗氧化劑，且都存在於食物中的不同部位，只要各種穀物、蔬菜、水果多樣化，就可以兩者都吃得到了。

 

資料來源:

1. Qianqian Qi, Meijun Chu, Xiuting Yu, Yanning Xie, Yali Li, Yongmei Du.

Anthocyanins and Proanthocyanidins: Chemical Structures, Food Sources,
Bioactivities, and Product Development. Food Reviews International. 2022